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Recettes de cuisine
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| par Jean-Philippe Joly
Président de l'association " Tèqueurs et chouleurs de
Normandie ", Jean-Philippe Joly est également
un passionné de cuisine, surtout normande. Il nous livre quelques recettes, dont quelques-unes fort originales. Notons que c'est la première fois que des recettes normandes en normand sont proposées sur la toile !
V'lo eune maquâle vite étriquie et ol est brin couotageuse. Mais brin
c'mode inetou, pouor les syins et syines qui le creiraient !
Fâot-i co byin counaîte sen fou ? Dame veire ! I fâot y soungi d'arlevaée pouor le sei, ou à la crique du jou pouor jusqu'à la mérianne, ou co de vèle pou l'jou à venin. A queri ou acataer oû marchi :
1/ Pouor quémenchi, fâot amarraer à la défilade dauns eun pot en té (coume eun gohan mais sauns aunse) : l' riz, le laurier ou la goutte, le bouot d' vanile d'aveu eune raie oû mitaun, le sé et la cinamone. 2/ Versi le lait et châoulaer d'en par ensemblle, byin remôqui sauns delâqui pouor dédraqui liement ! 3/ Applounaer oû mitaun du four d'jà câod, 20 min à 240°. Magène l'enfé d'avant qué de trachi l' paradis ! 4/ Copaer la chaleu et lâqui syis heures à tergi dauns l'four qui refreidit. Guette byin si ya des goubelins qui s'en vyiennent happaer l'gâté d'riz ! V'chin ! Ch'est quitte et la teurgoule sent d'aboun achteu ! Brin accaraer chté-chène dauns la freid, cha s'rait point goûoteus à mouogi, coume dé raisoun ! Ah, no-z-a eune neire piâo oû d'sus ? Mais ch'est byin dreit, veire! Achteu, trachiz doun la fallue (brioche coulante) et les moques dé bouon beire itou. Ou byin co …eune p'tiote poume câode d'aveu eun miot d'chucre, d'buure et du confit d' cide oû mitaun, et flaumbaée pa d'sus d'accaunt la goutte parfumaée. D'ampraès chenna cha f''rait ramountaer le " tue-vaques " dauns ten calimachoun ! Ch'est reide bouon et no-z-est cachetaé, ch'est pourqui ! No va tchi dé de dreit, magène : no-z-a fait ses roués, et no-z-a pus qu' à espéraer eun soumé traunquile ! A JUSQU'A ET LE BOUON NOUE A LA MAISOUNAEE.
L'étaé quaund i fait byin câod, v'lo doun eune idaée pouor mouogi sauns
avei d'suée ! Itou, en se racachaunt de la mé pou l'dînnaer et
qu'no-z-est failli, d'aveu eune bouonne beurraée et eun coup d'cide
herpaé d'sec !
A queri oû courtin ou acataer oû marchi : Pouor 4 bouones gens
1/ Copaer la chive et les ougnouns en morciâos d'eun chentimète. Les cârottes dé de même en tout petits tcubes à pis-pus et les l'ssi crues. 2/ Détaqui le pyid et approprier les salicornes, mette dé côtaé que le vert cllai et le copaer en morciâos de 3 cm à quique chose praès. 3/ Tchuure les palourdes d'o eune fuule de lauryi et du peive, les arroser enco byin câodes, sans les écales, d'aveu eun filet de citroun. Tchuure les crévettes à l'iâo d'aveu du peive. 4/ Acrasaer les œus. Mélaungyi chent-hâot bas mais que chenna faiche byin apparaîte les couleus (bllaunc, vert, oraunge, jâoune). Eun bouon beire sec pa la dessus ! 5/ Pouor la sâoce : huile, vinaigue de cide, sé, peive (d'l'aveine de tchuré !) à voute leisi… V'lo eune mannyire pouor éberlusaer vos veisins d'aveu ryin !
Ha : milandre, ou byin eun âote requin : requin tâope par exemplle.
Mélaungi de la chai et du peissoun, eune reide bouone idaée, d'aboun pus si la chai est oû mitaun de ch'tu peissoun. Ch'est eune chai niquette, et eune mannyire d'fai à touote brélingue. D'aveu chenna les pus grichus seront countents (même la couoche-brun) ! A queri dauns l'apllêt et/ou acâtaer oû marchi : Pouor 4 bouones gens
1/Copaer le peissoun en petits tchubes de 3 à 4 cm en dépiâotaunt jusqu'à pis- pus. 2/ Pairotaer en p'tits morciâos, hagui les oignouns et échalottes, itou l'andouille et le jaumbon 3/ Faites racachi ches drényis dauns eune castrole counséquente d'aveu d'l'uule sauns brin fricachi 4/ Eun feis doraés, tchuure brin d'abat et mélaungi en décruchetant le buure en morciâos 5/ Acachi les morciâos d'peissoun et les faire bllaunchi en mountaunt eun miot la fllaumbaée 6 /Décruchetaer herbes et épices et le sé. Byin rémouver d'aveu eune bouone quillie d'flleu. 7/ Achteu maisi, ramucri d'aveu le bouon beire mais brin d'exçaès. 8/ Quittaer pouor l'ssi tchuure 10 min pas par trop fort. A mitaun décruchetaer les moules dans la castrole et tchuure muché (à couvert). 9/ Finin d'aveu eune liaisoun d'cramme en rabattaunt le feu. Byin anichi d'aveu la sâoce les morciâos d'peissoun avaunt qué de servi. Pouor acauntaer : eun beire fermyi byin su, ou eun vin bllaunc d' Sâovignon ou d' Châbllis mais lo j'chape eun miot (je fronce les sourcils) !
Chenna ch'est eun reide bouon pllaisi pouor les liquous !
Trachiz doun eune bouone chopène… à men souvenin. A queri oû courtin ou acataer sus le marchi : Pouor 4 bouones gens
1/Fâot des poumes copaées en traunches d'un cm et épuqui la piâo d'eun bouot à l'âote, mais i fâot que ch'té-chène demeure sus la poume. Laissi tchurre dauns eune marènade d'iâo, d'gouotte, dé chucre brunge et d'cinamone itou (à pilvaudaer). Fâot eun miot de liquide mais brin d'excaès pouor ampraès... 2/Fâot tchuure la pâte sauns ryin eun miot d'avant duraunt 10 min. Achteu maisi, queri dehors les poumes et guédaer la marènade à fait d'aveu du chucre et faire tchuure en caramel sauns yête du. 3/A la partie de là, affilaunter dedauns des petits morciâos d'buure tout à petit en rémouvaunt, et pis d'la poude d'amounde pouor finin et chenna pouor faire eune sâoce eun miot épaisse. Etalaer eune beurraée sus le found de tarte câoffé, d'aveu ch'té sâoce.. 4/D'sus genci les poumes, la piâo vers le *hâot, coume dé juste, grégi d'eune miette d'chucre pouor orer. 5/Tchuure à 180 ° jusqu'à s'avisi que la pé seie décolaée et byin couloraée. V'chin, ch'est craquaunt souos la dent yens et mouéleus pa l'dessus. Vous gens seront surgoulaés ! Fâot juste ajoutaer le burre dauns le caramel "enco câod byin seur"... C'est une recette inédite encore issue de mes expériences... Pas si facile à bien réaliser. Peut-être faut-il le préciser.
Ch'est eune châose byin trisse d'oumbliyi annyi ch'té mâquale-lo...
Vo-z- acataez ou mouogiz quiquefeis du " gratin Dauphinois " mais brin d'chenna… Ch'est eun malheu ! Noum de Zo, ch'est byin oûssi bouon, dame veire. Fâot pus décessi d'en mouogi sauns déroumpt achteu ! Ch'est-i byin d'acco ? A queri oû courtin ou acataer sus le marchi : Pouor 4 bouones gens
1/Copaer en petiotes tâles les pounéterres et en morciâos de 2 cm les pouriâos. Itou copaer le lard en morciâos. 2/Sus la tuule fâot tchuure les tales et morciâos copaés pour les racachi d'aveu du buure. 3/ Eune feis byin oraé touot chenna, décruchetaer le lait jousque d'aras des morciâos, eune bouone quillire de flleu pa d'sus, l'aveine dé tchuraé et l'sé, et eune fuule de lauryi itou, mouvaer l'tout. Muchi pouor tchuure tout à petit. Les pounéterres s'ront tchuutes à quoeu. Joraer d'aveu du persi hagui ! Ch'est brin couotageus et ch'est du roguu.
Voici la recette de l'aguignette, gâteau de saison par excellence...
Il faut faire une pâte feuilletée avec 200 g de farine, 100 g de beurre en petits morceaux, 10 cl d'eau environ, mélangée avec une demi-cuillère à café de sel. Ensuite, faire cuire des pommes à la poêle avec beurre, sucre roux et cannelle itou, si on aime. Une fois cuites, on les passe au mixeur. Pendant ce temps, on fait gonfler des raisins secs dans le calva. Ce sera pour faire des yeux. On mélange du jaune d'œuf avec du sucre pilé (ou sucre glace), ce sera pour la dorure. On abaisse la pâte feuilletée et on fait différentes formes en double (par ex un lapin). On tartine la pâte abaissée sans aller jusqu'au au bord. On met la deuxième forme par dessus. On lie les deux formes sur les côtés et on strie avec des petits coups de couteau pour faire monter un peu la pâte. Ensuite, avec une fourchette, on fait des raies ou on dessine des écailles, par exemple. Enfin, on passe au four déjà chaud (6/7) jusqu'à ce que ce soit gonflé et bien doré. On peut même finir en passant le dessus très peu de temps au grill pour rendre le tout très croustillant. A vos rouleaux les quenâles, et donnez de la voix pour réclamer votre dû !
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